Selezioniamo le nostre carni da allevamenti etici, dove gli animali vivono a lungo all'aperto e possono godere di ampi spazi, di movimento, senza essere trattati con farmaci per farne aumentare artificialmente il peso. Sezioniamo in casa le mezzene e poi frolliamo i tagli per tempi lunghissimi secondo la tecnica "Dry-aged"