Paolo conosce i migliori allevatori del paese e seleziona personalmente la sua carne, e poi la lavora tutta personalmente. Questo fa la differenza rispetto a qualsiasi altro ristorante. Il suo motto è "dal naso alla coda" e così coccola ogni giorno le sue materie prime, la cui costante ricerca è il fondamento di Pan&Ciccia. Che i tratti di carni o verdure particolari, è lui che cerca il meglio sul mercato. E' sempre lui che lavora poi le mezzene e le trasforma nei migliori tagli che l'Italia ha da offrire. E ancora poi ne cura la frollatura, certosina, e infine cura menu e cucina.