Paolo è una anomala figura di “chef-macellaio e lievitista”.
Tre anni in una cucina stellata "con macelleria" gli hanno lasciato il tarlo della ricerca della carne perfetta. Il germe della ricerca nella panificazione invece è nato spontaneo...ma cresce ogni giorno come il lievito madre che alimenta con assiduità da 10 anni..
Paolo è curioso, affamato di novità e ossessionato dalla qualità. Visita ristoranti, frequenta corsi di formazione e sperimenta con creatività in una carta in continua evoluzione che nei primi 8 anni ha visto oltre 600 ricette nuove e originali che spaziano dagli antipasti ai dolci.
Con Enrico e Giulia ancora gira continuamente per conoscere allevatori, aziende agricole e molini e selezionare personalmente la carne, le farine e le verdure per il locale.
E' poi lui che lavora poi le mezzene e le trasforma nei migliori tagli di cui cura per mesi la frollatura, certosina.
E alla fine cura menu e cucina chiudendo il cerchio di un approccio “all-in one” che concentra nelle sue mani la cura di ogni aspetto di ciò che dal 2015 viene servito.
Riversa la stessa curiosità nella panificazione: il suo sogno è il perfetto "pane di montagna": superficie rustica e dorata/scura, alveolatura e texture irregolari, lievitazione naturale, profumi di prati, artigianato e tradizione.