QUANDO UNA CARNE DIVENTA CARNE PAN&CICCIA
Non ci vogliamo sostituire alle macellerie online e non siamo una macelleria online: Pan&Ciccia è un ristorante che ora propone la vendita delle carni che sceglie per i propri commensali.
Troverete solo pochi prodotti, perchè Pan&Ciccia lavora molto sulla selezione e su questo sito arrivano solo prodotti scelti.
Siamo costantemente presenti e attivi nella ricerca di materie prime pregiate che cerchiamo sulla base di un solo criterio: che diano la migliore resa una volta cucinate. Per questo puntiamo non su una caratteristica particolare (la razza, la marezzatura ecc) ma lavoriamo su un obiettivo finale complessivo che è dato dalla somma e dai diversi equilibri delle tante caratteristiche che creano la qualità del prodotto: lavoriamo di testa e non di pancia.
Per questo a Pan&Ciccia non troverete necessariamente la carne più marezzata di tutte o quella con la stagionatura più estrema, ma troverete SEMPRE carni così equilibrate, sane, controllate, certificate, gustose da garantirvi a casa la stessa esperienza gustativa che avreste al nostro ristorante.
Lavoriamo su due fronti: selezione e maturazione.
LA SELEZIONE:
Abbiamo deciso di focalizzarci sul mercato Italiano delle carni pregiate: l’Italia è uno scrigno di materie prime meravigliose, controllato in maniera costante e attenta dal punto di vista sanitario: un mercato su cui possiamo facilmente essere presenti e agire in modo convincente.
Per questo siamo in continuo contatto con selezionati fornitori in Italia che ci segnalano i loro pezzi migliori.
Anche al di fuori dei confini Italiani però ci sono ottime carni (basta saperle cercare, e trovare), anche su quei mercati cerchiamo di essere presenti e quindi a Pan&Ciccia troverete talvolta anche carni straniere, selezionate con la stessa attenzione che riserviamo alle carni nazionali.
Cerchiamo “Pezzi unici” per i nostri clienti: magiche alchimie che portano a sapori speciali… marezzature, età, razza, colore del grasso, modalità di alimentazione, allevamenti etici.
LA MATURAZIONE
Dopo la selezione e l’acquisto, analizziamo ogni prodotto per definire il giusto percorso di maturazione.
Stagioniamo le nostre carni in specifici frigoriferi per frollatura dove impostiamo temperatura, umidità e ventilazione.
Una lampada battericida, costantemente in funzione, elimina ogni rischio di contaminazione batterica legata all’invecchiamento e mantiene la perfetta igiene e sicurezza del prodotto finale.
Controlliamo giornalmente sia verificando l’acidità di superficie sia, soprattutto, con controlli visivi e organolettici
Durante questo periodo la carne perde tutta l’acqua in eccesso e concentra umori esaltando i sapori.
Non si tratta di un processo dissimile da quello che subiscono i cosciotti per diventare prosciutti e infatti il risultato finale è una carne dal sapore inaspettatamente intenso, corposo, pieno e denso di sfumature, spesso simile, anche nell’aspetto, a quella di un prosciutto crudo.
